Por: LETÍCIA FONSECA-SOURANDER
Na cozinha marroquina, os aromas são reis e os temperos dão aos ingredientes sabores inesperados. A culinária no Maghreb, famosa por sua variedade, é uma mistura das tradições berbere, andaluza, turca e mediterrânea. São 2.000 anos de segredos culinários.
O cuscuz é o prato nacional. Feito à base de sêmola, é também o almoço da sexta-feira -dia sagrado dos muçulmanos.
Nas regiões rurais, o cuscuz é servido com carne de vaca, de galinha ou de carneiro --como em qualquer país muçulmano, o consumo de carne de porco é proibido. Na costa, vem com peixe. A versão vegetariana leva legumes ou tâmaras. Os berberes preferem perfumá-lo com leite de cabra ou ovelha. Ao comer cuscuz, experimente fazer como os marroquinos, deixe talheres de lado e use os dedos.
As refeições marroquinas começam com sopa. A mais popular é a harira, de carne, lentilhas e grão-de-bico. É com ela que os muçulmanos rompem o jejum do Ramadã.
Não menos famosas são as tajines --espécie de refogado feito em terrinas de barro sobre o carvão. As tajines variam de acordo com as estações, e podem ser salgadas ou doces. As mais apreciadas são as de carneiro e galinha, com azeitonas ou ameixas pretas e amêndoas.
Um dos pratos mais sofisticados do país é a pastilla, uma torta de massa folheada recheada com carne de pombo e amêndoas, salpicada com açúcar e canela, com sabor meio salgado, meio doce.
Bem mais popular é o méchoui, espetinho de carneiro temperado com pimenta-do-reino e cominho. Também são bastante consumidas sardinhas grelhadas recheadas de chermoula, uma mistura de alho, limão, azeite, cominho, pimenta doce e coentro.
Temperos
Coentro, açafrão, cominho, pimenta, gengibre, noz-moscada, canela, funcho, harissa, páprica e cúrcuma são alguns dos temperos usados na mesa marroquina. Muitas dessas plantas aromáticas têm virtudes medicinais, e o herborismo é uma arte respeitada no país. Em qualquer souk encontram-se pirâmides de temperos e de ervas.
A cozinha marroquina é assunto de mulheres, e as receitas são transmitidas de mãe para filha. Graças à cana-de-açúcar importada da Índia e ao mel, os amantes da boa mesa podem degustar uma infinidade de iguarias. A base da pâtisserie marroquina é feita de amêndoas, nozes, passas, figos e tâmaras secas.
Uma refeição tradicional não é considerada completa se não houver frutas e doces. As sobremesas mais conhecidas são: o beghrir, um crepe de sêmola, farinha e leite que é servido quente com mel e manteiga; a torta de sêmola com amêndoas; os briouats, pastéis recheados de amêndoas, açúcar e flor de laranjeira; e os chebakyas, espirais de massa frita com mel e gergelim, canela e açafrão.
Já os cornes de gazelle são feitos com uma massa à base de amêndoas e açúcar salpicado. E os populares beignets --a versão marroquina do nosso biscoito frito-- podem ser encontrados em qualquer esquina.
Nos países do Maghreb existem mais de 3.000 variedades de tâmaras. Uma lenda árabe conta que uma tamareira nasceu da mesma folha com que Deus criou Adão.
As tangerinas e as laranjas são as grandes vedetes. Uma das melhores sobremesas é feita com rodelas de laranja salpicadas com canela e flor de laranjeira. Marrocos também produz as rosas mais perfumadas do mundo. A famosa água de rosas é um dos ingredientes mais usados nos doces do país.
Bebidas
Além do chá de menta, o café é muito apreciado. Servido em copos de vidro, o café puro chama-se qahwa kabla, e o com leite, noss noss. Entre as bebidas frescas, destaque para suco de laranja e leite de amêndoas. Leite de banana, suco de maçã e de romã também são populares.
Você deve se lembrar de que está em um país islâmico, e que a venda de bebidas alcoólicas é proibida no período do Ramadã e após às 19h30. Os turistas podem consumir cerveja e vinho, mas com moderação. As cervejas marroquinas mais populares são a Flag Speciale, de Tânger e a Stork, de Casablanca.
Quanto aos vinhos, Marrocos os produz desde os tempos romanos. Na época do Protetorado, os franceses encorajaram a produção local. O país tem três zonas vinícolas: ao noroeste, perto de Oujda; na região de Fez e Meknes; e na região de Rabat à Casablanca.
Chá
Bebemos chá para esquecer o barulho do mundo, diz um provérbio de origem desconhecida. Reza a lenda que Marrocos é um país que só levanta o véu a quem doa seu tempo ao ritual de preparação do chá.
Bebida nacional, foi introduzido no país em 1854. Na guerra da Criméia, os comerciantes britânicos foram obrigados a procurar novos mercados, passando a vendê-lo em Tânger e Essaouira (ex-Mogador).
Os marroquinos adicionaram folhas de menta fresca ao chá. No inverno -quando a menta é rara-, ele é preparado com chiba (absinto). Símbolo de hospitalidade, o chá nunca deve ser recusado. Ele é preparado na frente dos convidados pelo proprietário da casa, e, na sua ausência, por sua mulher ou a pessoa mais idosa. Antes de ser servido, o chá deve ser provado e julgado perfeito.
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